昨年の夏に仕込んだ、はじまりの味噌(玄米みそ自然)が仕上がりました。今回で4年目となる『僕たちは夏に味噌をつくる』お味噌です。昨年から1kg袋入りのみの販売にしております。数量が限られている為、欠品になったら次の夏までは有りません。ご了承下さい。 以下は、制作チーム説明文になります。 はじまりのプロジェクトとは 岡山・蒜山で〈禾〉がつくるお米と大豆を、鳥取・若桜の〈藤原みそこうじ店〉が仕込み、神奈川・真鶴のデザインチームが届ける、地域を超えた共同プロジェクトです。 お米と大豆は無農薬無肥料の自然栽培。麹は自家採取した野生麹菌を使用し、夏に仕込みます。かつて先人たちが行っていたはずの「はじまり」に立ち返りながら、新しいものをつくろうとする実験的プロジェクト。自然が変化するのと同じように、味も毎年変化します。年々の自然を詰め込んだ味をお楽しみください。少量限定。 今年の味噌について 白ひげ（岡山・蒜山産） サチユタカ（岡山・蒜山産） 麹菌（鳥取・若桜産） 天然水（鳥取・氷ノ山山系） 海水塩（沖縄産） 麹の割合を多くしているので、玄米の酸味を残しつつ、ほのかな甘味も感じます。自然栽培で作られた雑味のないお米と大豆を、野生麹菌がやさしく醸してくれた、野性味溢れる味噌。 ※写真は一番最初の桶から出した時点のものになります。時間の経過と共に熟成されて色合いが濃く変化します。そうなると酸味や旨味が強くなりますが、その変化も合わせて楽しんで頂けると幸いです。はじまりの味噌はお味噌の原点を感じてもらいたいと思っています。その自然の変化こそが本来のお味噌のあるべき姿だと思っています。 ～～～～～～～ここより下感想～～～～～～ 今年のはじまりの味噌は、昨年のお味噌とはまた違った顔色、味わいのお味噌に仕上がりました。採取した菌もまた違うので、昨年の一年間を表現したお味噌になっています。 今年の特徴は白ひげという昔の在来種のお米を使って仕込んでいるところです。 仕事柄、色々な品種のお米を使っていますが、過去に聞いたこともないような品種でした。 いつも禾さんの探求心には驚かされますし、刺激になります。白ひげは夏前に少量だけ販売した『近成』同様に、はじまりの味噌に合うため禾さんが試行錯誤で作っている、とても古い品種になります。これらの古い品種は収量が少なかったり、生育が難しかったりと人が作らなくなった理由が何かしらあります。それでも味噌に合うためのお米を探し求めている禾さんの熱量にはいつも感謝しています。 近成や白ひげを使ってみて感じたことは、美味しくないけど、糀にはとても適している、という印象です。食べても甘みや旨味もなく、パサパサしていて、現代品種を食べなれている現代には美味しくないと思われます。ただ、人と菌の好みは異なってて、近成や白ひげを糀にすると野生麹菌たちが喜んでいる姿がわかります。糀も今まで見たことのないような糀に仕上がりました。今のお米は収量であったり、美味しさであったり、評価の基準が全て人目線ですが、白ひげは菌目線のお米にあるように感じました。発酵したら化ける白ひげは、発酵に携わっている自分からすると、とても面白く、どこかで求めていたようなお米です。 禾さんの想いがないと、白ひげに出会うことも出来ませんでした。味噌屋として、白ひげを手掛けれる喜びに感謝してお味噌に仕上げました。程よい甘みと玄米特有の酸味のバランスがよくて、夏にぴったりのお味噌に仕上がりました。少量しか仕込んでいないので、お早めにご利用下さい。 藤原啓司（藤原みそこうじ店） 4回目となる今年のはじまりの味噌は私にとって2つの意味で節目のお味噌です。 一つには、「白ひげ」という北海道の在来種をつかったことです。それまでつかっていたササニシキや亀の尾は、このお味噌がなかったとしても育てていた稲たちです。でもこの白ひげは違います。はじまりの味噌のために、野生菌たちに愛される稲を探そうと育てはじめたものです。名前のとおり白く長い芒のある美しい稲で、きっとかつてそうであったはずの色彩豊かな農村風景を垣間見ることができました。 それともう一つは、初めて小粒や形の崩れた大豆をつかったことです。例年白大豆サチユタカの大きな粒をつかっていたのですが、この年は本当に不作でした。他のお客さんたちにもご希望量をお渡しできずお断りしてばかりでした。そんな中で自分の商品だけは変わらずに、とはどうしても思えませんでした。それで、わくさんにも相談の上で通常は製品にならない大豆をつかうことを決めました。これもその年の禾の正直な姿です。 毎年のことですが、同じつくり手といっても一年一年ぜんぜん違う素材からできています。今ここにしかない味わいをぜひ一緒に楽しんでいただけましたらうれしいです。 近藤亮一（禾） 名称:玄米みそ 原材料名:玄米(岡山県真庭市蒜山産)、大豆(岡山県真庭市蒜山産)、塩(沖縄海水塩) 内容量:1kg 賞味期限:6ヶ月 保存方法:要冷蔵(10℃以下) 生産者 米:禾　　品種:白ひげ 大豆:　　品種:サチユタカ 麹菌:藤原みそこうじ店